Подскажите пожалуйста, возможно ли добраться на пароме/самолёте с Мальты на Сицилию без визы, имея только ID карту? Или нужно открывать тур визу?

нет, не нужна.

если у вас мальтийская айди, то вы летите с ней (вместо визы) и с паспортом.

Это если ID карта гражданина Мальты. Карта ВНЖ - не проездной документ, а документ заменяющий шенгенскую визу, без паспорта могут развернуть.