Если по приезде в Стамбул, я куплю и вставлю в телефон местную сим карту как будет работать Wathsap и telegram? Он же привязан к номеру телефона.

Если у вас 2 симки, то по установке местной обе будут работать. Смс будут бесплатно приходить на российскую, а звонить и пользоваться интернетом можно с турецкой. вообще работает через qr код. У ватсапа там замороченней, но тоже можно через qr код привязать вспомогательные устройства. Вобщем ничего не пропадет)

Вставите новую симку, откроете ватсап. Он там напишет что-то вроде «изменить номер телефона на ***? » Я вот вообще не помню что спрашивает ватсап, но смысл в том, что надо оставить свой российский номер. И всё. Все будет работать.