Моим спонсором выступает мама, но она не так давно меняла работу, поэтому справка о доходах есть только за два месяца, а не за три.

Можно перестраховаться спонсором - то есть справкой с места работы вашей мамы и выпиской с ее счета и аналогично ваши документы и в справках с работы указать зп Справки могут быть сразу на английском , выписки из банка тоже можно на английском заказать , принципиально на французский не нужно переводить.

Можно просто сделать выписку со своего банковского счёта или со счёта мамы о наличии суммы от 615 евро x 10 учебных месяцев ( лучше сразу на английском). Тогда справка о зарплате не нужна.