Если выдали Испанский Шенген на "2 entries", то значит ли это, что можно выехать из Испании один раз, сделать евротур, и вернуться обратно через Испанию?

Да)

Значит 2 въезда в Европу. Можете прилететь в Испанию, затем слетать в ЮК и оттуда снова полететь в Европу.

Может пригодиться еще, если попадается дешевый билет с пересадкой вне Шенгена

У вас два въезда в шенгенскую зону и в рамках каждого въезда вы можете перемещаться внутри шенгена