Подскажите, а если купить симку в европе на месяц, потом покинуть европу на месяц и вернуться обратно, симка будет работать, только баланс пополнить и тд или как это работает?

В случае с греческой COSMOTE по крайней мере: будет. Там раз в год нужно пополнять баланс на минимальные 11 евро. А так от оператора зависит: где то возможно и чаще нужно пополнять или совершать платное действие.

Vodafone будет работать

А вот с этим не всегда все гладко: например в Финляндии помню купил сим карту, а пополнить ее можно было только финской карточкой онлайн или лично в офисе оператора.

С греческими симками: пополнить можно, но иностранные карты не везде и не всегда проходят, приходится пробовать разные варианты: приложение или сайт оператора или сторонние сервисы.