Испания когда-нибудь проверяет, что турист заехал именно в тот отель, который заявил при подаче документов на визу?

Крайне, экстремально редко

Знаю случай по Испании, когда дважды отказали, возможно из-за отмены броней. Во многих странах такое бывает. В Чехии вообще возникают большие проблемы, если не прописался в течение 3х дней.

Но в описанном примере, при наличии чеков нового отеля, писем друзей и пр. есть шанс опротестовать решение властей

Не проверяет.