В Хиве, насколько показывает интернет, нет банков с нормальным курсом рубли-сумы. Так ли это? Есть ли там вообще возможность по адекватному курсу поменять рубли?

в Хиве доллары мне менял хозяин отеля по 12600 и так же меняла на рынке по такому же курсу

Поищите банк в котором в целом хороший курс и идите в его филиал или обменник. P.s. Любой банк который в Ташкенте имеет филиал в регионах, темболее в Хиве

Мы меняли через гида, он позвонил кому то и пока мы пили чай в чайхоне пришел мужчина с сумочкой и поменял нам по нормальному курсу

Банки отказываются брать рубли. Если есть возможность — берите доллары. Или узнавайте у местных/гида/в отеле, где поменять.