Подскажите, пожалуйста айфоны без слота сим карты работают в Китае, можно ли оператора там сменить?

В китае нет е-сим. Только если вы будете использовать сторонний сервис который работает на базе e-sim либо российских роуминг.

Работать будет, но китайские операторы esim не предлагают.