Слышал, что при регистрации ИП в Грузии данные паспорта включая его скан попадают в какой-то открытый реестр, который может посмотреть любой желающий.

Открытый публичный реестр. При регистрации ИП лучше никаких действий не делать, иначе вместе с рассмотрением заявления на регистрацию будут рассматривать и заявление на заблюривание личных данных паспорта и могут приостановить регистрацию, если откажут, либо просто срок рассмотрения нужно будет увеличить до месяца. И нужно будет либо отказываться от этого заявления, либо от регистрации ИП в целом тогда. Сначала регистрация, а потом отдельно можете подать заявление на заблюривание личных данных паспорта. Заявление подаётся либо сразу в Юстиции с переводчиком на грузинском, либо составляется на русском, делается его нотариально заверенный перевод и подаётся в Юстицию. Но причина должна быть веской, тогда есть шанс на его удовлетворение, так как в Грузии по закону все равно никто и нигде не может воспользоваться сканом Вашего паспорта. Если удовлетворят, то заблюрят, например, фото и личный номер (номер паспорта). Рассматривается это заявление, вроде как, до месяца.