Если дали шенгенскую визу на больше чем просил, можно после основной поездки поехать а другую страну и просто заменить обратный билет?

Можно, если дали не на 1 поездку. Смотрите на визе.

Можно в пределах действия визы перемещаться по шенгенской зоне. Если мульти въезд, то можете сколько угодно раз влетать/вылетать в/из шенгенской зоны.

Если по количеству дней проходите, то можно.