Бабушка латышка, у папы в сор она латышка, а папа белорус. В моём сор папа белорус, но я могу податься по бабушке?

Можете податься, менять ничего не надо.

Это обычно делают те, кто хочет получить гражданство по программе "латыши и ливы". Вы точно можете рассчитывать на репатриацию, вам для этого не нужно ни у кого менять национальность, можете не переживать.