Подскажите, пожалуйста, такой момент - можно ли податься на ВНЖ по долгосрочной визе (паспорт таланта) в любую префектуру, или надо по месту жительства? И если второе, то, выходит, надо определить место жительства, что-то снять, и потом подаваться?

Только по месту жительства. Для подачи на внж нужно подтверждение места жительства justificatif de domicile(на пример квитанция за аренду, воду, электричество на ваше имя).

вы должны подать документы только по месту вашего жительства. Если у вас еще нет вашего жилья, можете сделать attestation d’hébergement, если живете у кого-то или попросить документы в отеле ( многие отели выдают attestation для префектуры). Когда найдете жилье, то поменяете адрес.