Скажите, пожалуйста, можно ли воспользоваться приглашением из Голландии, поехать в Грузию через Польшу, не посещая Голландию?

Зависит от того, была ли открыта шенгенская виза ранее или это первый въезд в Ес по ней. Если виза объезженная, то можно не заезжать в голландию, а если свежая- то на въезде в польшу будет как минимум неприятный разговор.