Подскажите, если у человека учебный пермит в Китае, супругу можно въехать по туристической визе и переделаться в семейную (если представить, что выдача туристических виз уже возобновлена)? И то же самое, только не с пермитом, а с учебной X2?

Да, категорию визы переделать на территории Китая можно, но туристические визы считаются в этом плане чуть сложнее в переоформлении. Супругу можно сразу оформить семейную визу на основании действующей визы жены: в Консульство подаётся приглашение, написанное от руки на китайском или английском языке, ID приглашающего либо загранпаспорт плюс действующая виза, свидетельство о регистрации брака. Ставится семейная виза на въезд и непосредственно в иммиграционной службе уже меняется в Китае.