подскажите пожалуйста такая ситуация - опыт работы есть, но работала НЕ официально ( зарплаты в конвертах, без трудовой) есть рекомендательные письма от работодателей, с печатями и подписями, это может «сойти» за доказательство опыта труда ?

Это и есть доказательство, мне дали ppr, тот же самый кейс, что у Вас.

Если не будет допзапросов. А в последнее время запрашивают и из пенсионного и из налоговой справки. Что придёт в голову офицеру.

Оплата в конверте может осложнить ваш кейс, если у офицера возникнут сомнения в том, что ваш рабочий опыт реальный, и он сделает дозапрос, чтобы это проверить. Обычно это или звонок на работу (большая редкость), или доказательства оплаты труда. В случае оплаты в конверте с доказательствами обычно затруднительно. Но в любом случае, такие дозапросы тоже большая редкость, так что можно и рискнуть.