Германия - страна ЕС. Если человек вакцинирован, он может прилететь в Хельсинки. Я немного не понимаю. Если в Россию можно попасть воздушным путем, почему гражданин Китая не может из Хельсинки прилететь в Россию?

Потому что так написано в постановлении. Формулировка даёт понять, что возможно прилететь без оснований только из страны гражданства или страны, в которой человек является резидентом, если эта страна есть в перечни 1. В остальных случаях нужно будет основание на въезд.