Если я полностью спонсирую поездку в Японию, будет ли достаточно приложить к пакету документов на визу моей жены спонсорское письмо, а также справку об остатке средств и выписку с оборотом по моему банковскому счёту?

Спонсорское + копия справки с работы ваша (если офиц работаете) + копия банка вашего (или 2-й оригинал) + оригинал ее банка также от 200тр остаток (все равно нужна) + копия св-ва о браке.

Выписка по движениям не нужна вообще.