Подскажите как быть с мобильным интернетом и связью в Стамбуле, телефон не поддерживает есим?

Посмотрите на меркетплейсах или на Авито специальные симки, которые вставляются как обычная и на которые можно записывать профили esim. Из вариантов 9esim или Switch eSIM, или аналогичные. Только посмотрите чтобы они были совместимы с вашим смартфоном. Потом можно покупать любые esim и использовать на обычном смартфоне.

Если часто путешествуете, посмотрите на варианты "вечных" тарифов, а не одноразовых. Например Yesim . Деньги на симке расходуются по мере расходования трафика и не зависят от сроков. В каждой стране своя цена за 1 Гб.