Про доллары все понятно, нужны нового образца, про евро нет никаких ограничений для обмена в Стамбуле?

Мне 500 евро откаывались менять

По евро нет ограничений. Но как и почти везде могут завернуть купюру в 500 евро))

Не так однозначно. С учётом того, что доллары старого образца в Москве продаются дешевле, со старыми ехать может быть выгоднее. Я, например, при конвертации из рубля предпочитаю доллары старого образца. Разница в разные периоды до 3 рублей на одном долларе. На крупных суммах бывает заметно.

Меняла старые без проблемы