Подскажите, если все же выезжать на автобусе из Парижа до Италии, где-то совершает водитель остановки на перекус или нужно взять с собой ?

По разному. Лучше все-таки на себя надеяться

Обычно нет остановок даже на туалет (если есть необходимость, проверяйте в описании, что есть туалет внутри автобуса, хотя обычно есть на дальних маршрутах). Вышли, зашли и уехали, никто не отслеживает, что пассажир вышел по каким-то делам и должен вернуться.

Иногда бывают остановки около 10 мин, их объявляют, но это только если автобус едет точно по графику и не опаздывает

Если ваш вопрос о фликсбасе, то все остановки и их продолжительность, если остановки есть, отражены на сайте, в описании конкретного рейса. Обычно это минут пять.