Не успеваю сделать испанскую визу к отпуску. Кто-нибудь летал по Греческой? Было ли анулирование?

Кто же Вам это скажет заранее. Могут аннулировать, могут не проверить. В целом по Шенгену греки и венгры сейчас внимательно относятся к таким "неуспевающим", проверяя билеты на самолет, отели и отмены. Шансы проскочить есть, если Вы до этого много лет отдыхали в Греции каждый год и использовали визу по назначению