Решил подаваться на шенгенскую визу в Испанию, т.к. во Францию ближайшие слоты есть только на март. Подскажите, если я собираюсь провести неделю в Испании, а после полететь на 5 дней во Францию, то стоит ли в заявлении вообще упоминать Францию?

В заявлении на это нет пункта в принципе, только в приложенных билетах и бронях отелей.

Советуют делать бронь только в Испании, но вряд ли это можно подтвердить.

Смысла упоминать нет. Но испанцев вы должны убедить документами что планируете провести всё время у них.