Получается, в принципе после оформления выписки из банка для визы , необязательно их держать на счетах, ими же можно спокойно пользоваться?

Банковская тайна, что хотите потом делайте

Могут позвонить потом и попросить выписку о движении средств с конкретного счета. Но это очень редко происходит.

Опять же они это никак не проверят. Так что заранее можно сделать и потом даты поменять и отправить. Но это не совет и не рекомендация. Всегда надо подавать настоящие документы )