Подскажите возвращаемся транзитом через Шанхай в Пекин с выходом в город и в Россию при заполнении qr кода что нужно указать? Или не париться и заполнить бумажный бланк по прилёту?

Смотря про что именно вы спрашиваете.

Страна до Пекина - это не Шанхай/Китай, а что было ранее, ведь в Шанхае вы по чистой зоне проходите, иммиграцию не проходите.

Цель посещения - пишите туризм, в город же вы планируете выйти.