Подскажите пожалуйста принцип взаимодействия esim с моей симкой в Турции, как это работает? Я имею ввиду, что обычно отключаю передачу данных по мобильной сети за границей, Но как тогда будет esim работать

Она не взаимодействует с вашей сим-картой. Она взаимодействует с вашим телефоном и сотовой сетью. Вы просто в настройках должны будете указать через какую сим будет идти передача данных. Вторую можете и не отключать. Главное убедитесь, что нет «переключения» в настройках.