Подскажите Юнион пей от Россельхозбанка работает в Турции?

Да

Если карта новая и до этого заграницей не пользовались - нужно прописать пинкод на чип карты, оплатив в терминале именно вставляя карту.

Если карта в юанях (а это желательно, потому что заграницей она выгоднее) то покупать мелочь, курс конвертации рубля плохой.