Подскажите, пожалуйста, по каким документам может из Украины в Польшу въехать моя мама, если у неё ВНЖ Украины, действующий биометрический зп РФ? И из Польши в Беларусь?

Кроме как получить визу в загран РФ (что вряд ли) - никак. Это, что касается Польши. Но т.к. есть ВНЖ Украины - то можно подать на Шенген в посольство какой-нить другой страны (Италия, Испания, и т.д.). Если конечная цель РФ, то можно рассмотреть вариант Молдова-Турция-РФ.