29 августа подаю на визу Франции в Питере. Билеты до Парижа и обратно покупаю заранее . Лететь собираюсь 21 октября и возвратиться 3 ноября.

такое время, что покупка билета не гарантирует Вам вылет даже с визой, план ковёр и т.д., сами понимаете. Я бы не заморачивалась с билетами вообще, хотите купить, купите, для визы покажите маршрутный лист с простым маршрутом через Стамбул. И да, я бы покупала только единый билет, так как если будет задержка рейса на второй сегмент Вас не посадят при раздельном билете.

Им вообще все равно как вы купили билеты. Но на практике обычно сцепка маршрут «туда-обратно» выходит дешевле чем покупать по отдельности

Обратно единый билет? Одна авиакомпания? Если нет, то при задержке/отмене первого рейса, билеты на второй сгорят