Скажите пожалуйста, какую валюту лучше взять во Вьетнам? И если это доллары новые или старые?

Лучше берите доллары.

Старые тоже меняют, может быть немного меньше по курсу, но не критично.

Главное, смотрите на их внешний вид - чтобы не было надписей, потертостей.

В принципе можно никакую не брать. Обмен рублей переводом по СБП работает практически везде и по вполне приличному курсу.