Нужно брать с собой в Стамбул евро/доллары или рубли можно?

Конечно нужно. Рубли не выгодно менять.

Евро берите лучшее всего, в сбере / тбанке выгодно можете обменять, у сбера везде курс разный по карте смотрите где выгоднее всего