Подскажите пожалуйста: чтобы вызывать такси через алипей, сим-карта при регистрации может быть любая или только купленая в Китае ?

Любая.

Я вообще в Китае с русской сим-картой был, роуминг дорогущщий, но зато всё своё и привычное.

Разницы нет

Если вы зарегистрируете русскую симку, то с неё и будет все работать Если все аремя путешествует то лучше всего регистрироваться на свою родную симку в России, иначе вы запаритесь аккаунты менять