Беспокоит вопрос можно ли будет именно ночью с 31 декабря просто сесть в какой нибудь кафешке, или они все закрыты и только рестораны по брони функционировать будут? Но это , я та понимаю, по факту и посмотрим

Да нет, не закрыты. В Турции Новый год не особо отмечается, но в Стамбуле в этом плане все хорошо. Конечно бы лучше по предварительной брони, туристов много, но так как" кафе на кафе", как вариант - где нибудь да сядете