У меня моей справке с работы 8 дней. Если я завтра отправлю доставкой документы в консульство, то дата подачи на визу в Японию будет считаться дата получения документов с их стороны или дата отправки документов?

В таком контексте даты отправки не существует, вы выписываете доверенность на третье лицо, он идёт и подаёт документы за вас, с точки зрения консульства, в определенный день кто-то пришел принести ваше заявление, вот и все. Про доставку из какого-то города они ниче не знают.