На долгой пересадке (до вылета 8 часов) хочу выйти в город на метро из терминала 3 и доехать до бурдж халифа, сколько такое займёт времени? Долгий ли контроль в этом аэропорту?

Считайте дорогу по 1 часу в каждую сторону. Само метро полчаса, но до Дубай Молла еще минут 20 идти по переходам или дорожкам.

Контроль относительно быстрый 35-45 минут

Вы только не уезжайте в транзитную зону на автобусе. Сотрудники всех транзитников сразу отправляют в терминал вылета. А оттуда уже нельзя выйти в город.