Скажите, пожалуйста, чтобы поменять паспорт РФ в 20 лет нужно обязательно возвращаться или можно через консульство/посольство это сделать в Китае? Интересует в контексте отсрочки. И дают ли ее на учебу за границей?

Внутренний паспорт только в РФ можно менять

Отсрочку от армии зарубежные университеты не предоставляют. Но, здесь другой ход: при выезде за пределы РФ более чем на полгода военкомат должен снять с воинского учета.

Мы предоставили admission letter с заверенным нотариальным переводом, визу на въезд в Китай и билеты на въезд в Китай.

В течении часа все сделали, у военкома подписали. Выдали нам справку о снятии с учета.

В Пекине в консульстве делают, но паспорт ждёшь месяца 2-3, долго

Какой паспорт?загран -делают в консульстве,внутренний только на территории РФ

На сайте госуслуг написано следующее:

Если проживали за пределами России и вовремя не заменили паспорт, срок замены — 30 календарных дней с момента прибытия в Россию