Если я из России в Китай въезжаю в Пекин и из Пекина выезжаю делаю однократную визу , но если я хочу с Пекина например в Шанхай или Гонконг мне нужно делать двукратную визу ?

Если хотите из Китая выехать в Гонконг и потом обратно, если в Шанхай выехать из Пекина хотите , то хватит и однократной

Только в одну сторону если Гонконг, Макао и Тайвань, всё остальное - это материковый Китай и виза действует везде