Насчет дипломов, котируются в японии? к примеру архитектурное образование

Котируются, но по некоторым профессиям нужно подтверждать. Архитектурка, наверное, без проблем, но может быть придется какой-то экзамен сдать дополнительно учет местных норм, например.

я бы лучше уточнил у вуза/вузов, которые приглянулись как потенциальные для продолжения обучения.

Но начинать надо с языка. Где-то бывают программы на английском, но их мало и с ними туго, нужен японский. И на N2, не ниже.