Подскажите, насколько нужен штамп о гражданстве рф в свидетельстве о рождении ребенка, если есть загранпаспорт? Требуют ли его при перелёте?

Вроде не нужно. Загранпаспорт РФ же не выдают негражданам. Берите загранпаспорт, свидетельство и летите вместе со своим ребёнком. Если летит другой взрослый, бабушка или тётя, то ещё доверенность надо, а если подросток один, то согласие на его самостоятельные путешествия