Подскажите, пожалуйста, по страховке для студенческой визы для обучения в Испании: с какого числа она должна быть - с даты начала учебы, которая указана в матрикуле?

да страховка идет с начала учебы. Визу вы никакую не запрашиваете в Испании, дату начал писать нигде не нужно. Вы запрашиваете учебную эстансию, она выдается по дату окончания учебы в приглашении\матрикуле