Подаю документы на визу Италии. Если не прописывают оклад в справке с работы, то это не считается чем-то плохим, причиной для отказа? Ну и на крайний случай 2-НДФЛ для консула будет документом в этом случае?

Документом будут ваши остатки на счёте.

В с справке с работы должны быть данные работодателя, фактический адрес, телефон, ваша должность, сколько времени работаете. И что у вас на даты поездки оплачиваемый отпуск.

Можно писать, можно не писать. Как и стаж, размер з/п и даже должность. Текст "Иванов Иван Иванович действительно у нас работает" тоже устроит консульство.