Может кто подскажет - верно ли что для b2b контракта надо заводить ип, и верно ли что гражданин рф с обычным внж (постдок в институте) не имеет права завести ип?

Пока не закончишь учебное заведение ИП не открыть (есть исключения, допустим приехал по пбх и открыть ИП мог).

Б2б - в самом названии есть то, что речь о юрлице (или ИП) с юрлицом.

открыть юрлицо можно без ограничений. Даже НКО

Или ИП, или ООО. На ИП оснований нет. Как вариант - бизнес-инкубатор, если клиент не против.