Подскажите, пожалуйста, можно ли в случае маршрута: Санкт-Петербург - пересадка в Шанхае - Пекин окончательно выйти из аэропорта в Шанхае и не лететь на след. рейсе в Пекин?

Можно, если дальше рейсов нет. Если обратный отдельно покупали

Если в одном бронирова билеты обратно, то нельзя. Их могут аннулировать. Нужно уточнить у перевозчика. Обычно по правилам нужно предупреждать перевозчика за какое-то определённое время.