Подскажи такой вопрос, обязательно идти в юстиции или можно ИП у нотариуса открыть, кажется что то подобное видел. И если можно то нужен ли для этого человек с адресом?

Открывают ИП только в юстиции, но у нотариуса модно оформить генеральную доверенность от собственника недвижимости, который будет предоставлять юрадрес, и по ней уже самостоятельно в юстиции регистрировать ИП, но все равно обычно нужен грузиноговорящий переводчик. Ну и вряд ли хозяин недвижимости захочет идти с Вами таким путем, проще и надёжнее - сразу с ним в юстицию идти.