Подскажите, конвертируется ли рубль при оплате картой Юнион пэй (в магазинах/кафе в Таиланде) или изначально счет должен быть в долларах?

Конвертируется, просто платите. в батах, списывается в рублях.

Сумбур у вас какой-то… Деньги списываются в той валюте, в какой у вас расчетный счет (счет карты) Оплата долларового счета - банк без вашего участия конвертирует вашу валюту в валюту платежной системы, платежная система конвертирует свою валюту в валюту счета для оплаты. Знать вам всю эту кухню - не нужно. Просто держите побольше денег на счету, все остальное делается за вас.