С момента подачи на французский паспорт будут ли проверять мое пребывание во франции, а так же чем я занимаюсь? Конкретно в период рассмотрения документов.

Будут вести расследование через жандармерию. Даже, если у вас запрос гражданства по декларации. Уехать в отпуск можно конечно на разумное время. Чем вы занимаетесь, имеет большое значение в запросе гражданства по декрету , по браку это не имеет большого значения.