У меня открыто ИП в Грузии. Допустим, у меня инвойс от 30. 04. Деньги придут, скажем, 7 мая. Мне налоги надо платить до 15 мая или до 15 июня?

Вы платите налог согласно зачисленной сумме на счет. Отсчет идет в день зачисления, а не отправки.

За май - декларация до 15 июня. Налог считать от Вашего дохода - сумма, которая была зачислена на Ваш счет в данном случае. Сумма дохода - в лари по курсу ЦБ Грузии на день зачисления на счет (получения дохода.