Работают ли карты Юнион пей в Китае? Лечу в Шанхай.

Да.

Работают там, где их поддерживают, но не везде, то есть работают в местах с поддержкой Юнипей.

Что можно сказать точно, так это "лучше с ней, чем без неё". Но основной упор делать на наличку с собой.