Подскажите, пожалуйста. Если у меня будет однократная виза в Китай, могу ли я по ней на пару дней выехать из Шэньчжэнь в Гонконг и обратно в Шэньчжэнь?

Очевидно нет. Визу погасите вьехав в шеньжень же изначально.

Есть такой вариант, что вы поедете в ГК за 5 и менее дней до окончания вашего однократного пребывания. Тогда потом из Гонконга оформите новую для конкретно ШЖ. Для этого надо в последующем вылетать именно из ШЖ. Либо в ГК езжайте уже в самом конце, и улетайте из ГК.

Если ещё не в Китае. То лучше начать с Гонконга. Либо двухкратная виза. Либо с Гонконга в третью страну.