Подскажите, может кто сталкивался с ситуацией: если у нас на руках уже есть билет, но он на 2 дня позже окончания визы, будут ли проблемы при выезде их Вьетнама? Возможно можно просто обойтись штрафом?

Если у вас есть неделя, можно продлить просто (по крайней мере попробовать) пребывание в миграции, и ни штрафа, и никаких проблем не будет. Думаю, нужно показать билет и придумать какую-нибудь историю, почему только этот день вам подходит.