На Booking смотрю отель в Дубае, показывается цена и внизу написано (+налоги и сборы). Они входят в полную цену или их нужно будет оплатить отдельно по приезду в отель?

Отдельно.

При оформлении бронирования списали сразу с карты стоимость проживания и сумму налогов, в отеле ничего не доплачивали.

Если стоит плюс - то значит налоги будут дополнительно.